ホタテの品質追及

■"活きた味"を多くのお客様へ

ウオスでは多くのお客様に活きた味を召し上がっていただくために日々様々な漁師や浜に出掛けては直接交渉を行っています。この商売をはじめた頃には、漁師さんにも「ここで(港で)食べるのなら活きた味を食べさせてやることはできるけど、この味を道外に届けるのはちょっと難しい」と、漁師さんの顔もしぶかったものです。

私たち北海道民が普段何気なく美味しいね～と食べているカニやホタテ、魚ですが、道外のお客様からしてみればそれが高級品だと言われることも度々あります。

そんな本場の味"活きた味"を多くのお客様に召しあがっていただきたいのです。

カニの品質追及

■カニ 品質追及

年々価格高騰が騒がれているカニ。地球温暖化の影響もあってかどんどんカニの水揚げが少なくなりつつあるのです。さらに他社も含め、店頭に並んでいるカニの80％以上をロシア産のカニで占め、輸入にたよりっぱなしのカニはロシア船が入ってこなくなると一大事です。北海道の漁師たちが漁をすることができる経済水域は決まっており、その水域内ではなかなか品質の良いカニを漁獲することは困難な状態です。北海道で有名な三大蟹、タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニは水深数百メートルのところに生息していますので、なかなか北海道の水域内で漁獲するのは難しいのです。そのため、どうしてもロシアに頼らざるを得ない状態なのです。実際のところそのほうが身の締まりがよく濃厚な味わいが楽しめるカニを仕入れることができるのです。

そこでウオススタッフは北海道にカニが集まる中央市場に注目しました。ロシア産のカニも北海道産のカニもみな一同に集まってくるのは中央市場ですから、そこで自らが競り落とせば良い、ということに気付いたのです。そうすれば品質も良いのだけ選べるうえに、さらには値段も自分たちで決めることができるわけですからね。しかし私たちウオスでは、カニは最安値では購入しないことにしています。 なんで？！と思う方もいることでしょう。それは最安値で購入しようと思えばどうしても品物の品質が劣ってしまうのです。やはり質の良いものは誰もが欲しいですから、自動的に競りをするときにそこそこの値段がついてしまうのです。私たちは"そこそこの値段"で買うことに決めています。そのほうが品質の良いカニを仕入れることができるのです。こうして値段だけにとらわれず、品質を吟味しながら毎日良いカニを探しまわっています。

ホタテの品質追及

■ホタテ　品質追及

以前一人のお客様から言われました。 「生きた魚は見たことがあるけれど、生きたホタテは見たことが無い」と、こう言われました。これはもう生きたホタテを見せてあげなければとこのときに思いました。

ボイルホタテや乾燥ホタテは産地や値段は違えど、はっきり言ってしまえばどこのお店でも購入することは可能です。しかし「活きたホタテはホタテ通販でしか買えないね」と言っていただけるように試行錯誤しました。またお客様にとってたまにの贅沢になるような最高品質のものを探しました。たまに貝付きホタテを販売しているお店がありますが、大抵のお店は貝付きの場合、加熱しなければ食べられないというものがほとんどです。そこで貝付きでも加熱をせずにお刺身で食べられるような状態でお客様の元へ届けることが出来れば品質が良いのはもちろん。活きた状態のホタテを見せてあげることができると私は考えました。そうこうしていると、あちらこちらから「あいつは何をかんがえているんだ」とか「あのおやじは本当に頑固おやじだな」と、誰もが挑戦する前に諦めていきました。 しかし一部の漁師たちはこんなうるさい"頑固おやじ"の想いを受けとめてくれ、なんとか活きたホタテを届けられる方法はないかと模索してくれました。

色やサイズ、品質の悪いものは一切買いつけしませんが、本当に品質の良いものは他社よりも高値で買いつけをしました。こうしてとことん品質追及をしていくうちに、良い品質のホタテが水揚げされたときは漁師のほうから自然とこちらに声をかけてくれるようになりました。 おかげ様で今では多くのお客様から「北海道へ行かなくてもこんなにおいしいホタテが食べられるとは思わなかった」とか「動いているホタテを見られるのはウオスさんとテレビくらいだわ」と、嬉しいお声をいただけるまでになりました。

ホタテの品質追及

■魚　品質追及

魚を美味しく食べる方法。それは漁師と直接仲良くして今獲れたものをいただくことだと私たちは考えております。一般家庭ではなかなかそんなことできるはずもありません。しかし水産卸を行っている私たちだからこそ、漁師から今獲れたものをいただくことができます。そんな新鮮な魚をいかに美味しい状態でお客様へお届けできるかが勝負どころです。

魚には美味しく食べるための絞め方というものがあります。ひとつは「活けじめ」といって、魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を一気に断ち切る方法です。例えば背骨をもつ動物、脊椎動物も同じで、脊椎は急所ですからここを切断されると魚も即死します。そして身に血がまわらないようにしっかり放血させます。これには手際の良さと正確さが重要になってきます。この活けじめをすることによって身が生きている状態を長持ちさせることができます。

魚は水揚げされたあと、数十分～数時間くらいで死後硬直が始まります。その次に身に旨味が回ってくる段階になります。これは肉で例えるとわかりやすいですが「熟成期」です。その次になると腐っていく段階になります。この段階の最後になってくると腐敗します。 魚を絞めて即死させると、死後硬直に入るまでの段階を極端に長くすることができるのです。先延ばしにできるということです。さらにその後の段階も先延ばしになるので、全体的に鮮度を長く保つことができるということなのです。

よく魚は生きていれば新鮮で美味しいという方がいらっしゃいますが、それは誤解です。よく料亭や観光市場などに行くと、店内に水槽や生簀を置いているところがあります。しかしお店にある水槽や生簀は、活魚の一時保管庫として、貝類の一時保存用程度の役目でしかなく、水槽にいる時間が長いほど魚は不味く、抜け殻のような味になってしまうのです。

ホタテの品質追及

■珍味　品質追及

北海道珍味には様々なものがあります。数の子松前漬やタラコ、イカの塩辛やニシン漬などと数えていたらきりがありません。ウオスで珍味を陳列する際には、数十ヵ所の工場から松前漬やタラコを何種類も購入してスタッフ全員で試食会を実施します。そこでスタッフ全員一致で「コレ美味しい！」と賛同を得ることができた珍味のみウオスの商品として陳列されるのです。

十人十色という言葉がありますが、ウオスのスタッフも人それぞれ好みがあります。好きなものや嫌いなもの、人それぞれちがいます。そんな中で全員が「コレ、美味しい！」と言うことができればお客様全員にとは言い切れないかもしれませんが、多くのお客様に納得していただけるのではないかなと自負しております。

ホタテの品質追及

■おいしく食べて皆を笑顔に

ウオスでは一つ一つの商品を「どうしたらお客様に喜んでいただけるか」とか「食べたあとに笑顔になれるか」そんなことを日々模索しながら商品のラインナップを考えております。初めて通信販売をご利用する方、いつも通信販売をご利用している方、たまにの贅沢にと通信販売をご利用される方、人それぞれ様々な想いがあって通信販売をご利用するのだと思います。そんな中で水産卸直営店【ウオス】をご利用してくれるお客様には、一人でも多くの人においしく笑顔になっていただけるよう商品を提供できるよう日々務めていきたいと思います。