北海道たらこ

北海道たらこ。旨さの秘密は清らかな水と厳選した塩にあります。"たらこといえば北海道！"なんて言われても良いぐらいたらこの原料となる鱈の水揚げ量のほとんどを北海道で独占しています。実は明太子で有名な九州で作られている明太子の原料、たらこも主には北海道産を多く使用しているのは皆さまご存知でしたでしょうか。

近年では値段が安く入ってくる海外産のたらこを使用して塩漬けたらこや辛子明太子を作って販売している店舗も多いようですうが、やはりその味と食べたときの粒の食感は格段に違います。それは食べた者にしかあじわうことのできない感動の瞬間です。

北海道たらこ

一昔前とは変わってしまい、北海道内でのたらこの原料となるスケソウダラの水揚げ量が少なくなってきています。そのためアメリカやロシアなど海外から入ってくる原料が増え、最近では北海道本場のたらこの味を知る方が少なくなってきている現状です。 そんな現状を打破するべく、私たちは立ち上がりました。

北海道たらこの味をもっと多くの方に知っていただくために、本場の味を多くの方に楽しんでいただくために。 道内でたらこの有名な産地といえば、聞いたことがある方もいると思いますが「虎杖浜(こじょうはま)」という北海道の南に位置する場所が一番有名です。全国でも有数の温泉地でもある登別の隣にある虎杖浜は、夏は涼しく冬には大雪が降ることなんて滅多にないほど北海道内でも大変過ごしやすい地域です。

海外ではアメリカやロシアから入ってくるものが多く、粒がわりと大きいのが特徴的です。道内産のモノと比較すると繊細さに多少かけるのだが、大量に入ってくることからわりと値段が安いので海外産国内加工というたらこが最近では多く出回っています。

北海道たらこ

北海道たらこ

道内でとれるたらことはサイズが全然違います。アメリカやロシアなどでとれるたらこは産みの親でもあるスケソウダラがとにかくでかいので、北海道のものと比べてみると倍までサイズが大きいものまであります。そのためそんな大きなスケソウダラのお腹に入っているたらこはとにかく一腹一腹が大きいのです。

食べ応えはもちろん見た目的にも大きいので贈答用やお土産店なんかではお客様の目をひくと評判を集めているようです。 そして大きいから大味なのでは・・・と思われることもしばしばありますが、そんなこともありません。皮の中にぎっしり詰まっている一粒一粒がしっかりしているたらこほど"良いたらこ"といわれているのですが、アメリカやロシアなどの海外産のたらこは粒がしっかり見えるほどのものが多いので口の中に入れたときの食感も楽しめるのが特徴的です。

北海道たらこ

これだけあれば、工夫次第で様々なたらこ料理を楽しむことができちゃいます。日本人の食卓には欠かせないたらこ。小さな子どもの頃からよく食べてきたおかずの一つでもあります。そんなたらこには身体に良い栄養素がたくさん含まれているのはご存知ですか。よく卵だからコレステロールがたまるとか言われがちですが、そんな悪いことばかりでもないのです。 北海道たらこはビタミンの含有量がとても豊富です。

ビタミンEをはじめとし、ビタミンB1やビタミンB2などが多く含まれています。ビタミンには老化を防いでくれたり肌を若々しく保つ作用があるのでたらこを食べて若作りなんていうのも良いかもしれませんね。 さらにスポーツや激しい運動をしている人にも欠かせない栄養素です。 ただ沢山食べたから良いというわけでもなく、やはり一日に一腹半ほどが適量だと言われています。

北海道たらこ

・どの段階の卵を使用しているか

一言でたらこといっても、色々種類があります。妊娠何週目なのかがポイントです。 スケソウダラの場合卵が4段階に分かれています。その中でも最も良いとされているのが産卵間近の「真子」を使用して作ったたらこが一番プチプチとした食感を楽しむことができて美味しいたらこです。 どこで獲れたか、産地もそうなのですが"いつ獲れたか"や"どの段階で獲れたか"が旨さの秘密です。

・目でじっくり見て確かめる

たらこはどれもこれも同じように見えてしまう方が多いと思いますが、実はじっくり見てみると微妙な違いに気付くことができるはずです。はじめに書いた美味しいたらこ、真子を見極めるポイントとしては、皮が薄くて表面がブツブツしているものが真子です。美味しいたらこを食すために、ちょっとゆっくり観察してみるのも良いかもしれませんよ。

北海道たらこ

1.原料

塩漬けたらこを作るにあたって、まずはたらこの熟度によって分けられます。 ガム子(未熟)・真子(成熟)・目付(過熟)・水子(完熟)この4つに分けられるのですが、塩漬けたらこの製造には真子を使用したものが最も品質が良いと言われています。

品質の良いきれいな形をした塩漬けたらこを作るにはたらこの仕入をする時に、良好で傷がなく鮮度の良い真子をどれだけ選び抜くことができるかが重要なポイントとなってきます。鮮度がおちたたらこは血管の浮きが多く見られるようになってしまい、商品として販売するときにあまり見た目が良いものではなくなってしまいます。

2.洗浄

粘液や血液が付着しているので10～15度の低温の用水または食塩水で洗浄します。このときにたまごの締まりとよくするためにクエン酸ナトリウムまたはリンゴ酸ナトリウムを使用することもあります。

3.水切り・選別

洗浄した真子から余分な水分を除きます。 このときに注意しなければいけないのが、真子の品温が高くなってしまうと細菌の増殖が速くなり、たまごの身の締まりが悪くなるので、室温を10度以下にして真子の低温保持に注意しなければいけません。

4.塩漬け

着色料・発色剤・酸化防止剤を計量し、用水にてまんべんなくかき混ぜます。 その後食塩・調味料などの漬け込み液を加えて塩漬けを行います。時間にして5～6時間漬け込みます。その際に機械もしくは人の手でかきまぜる作業を行います。 十分に塩漬けがされたら、用水で十分に洗浄します。

5.整形・熟成

速やかにたらこの表面についた余分なものをとり除き、形を整えます。 たらこ表面の乾燥を防ぎながら一昼夜水切り、そして熟成を行います。

6.計量・選別・包装

計量器と目視にて卵の質・重量・サイズで選別します。 選別が完了したらいよいよ箱詰めです。機械や人の手によって丁寧に一つ一つ詰めていきます。